Azafrán: utilización en los arroces

Por Arrossos.es

El azafrán es una especia muy común en todas las recetas que elaboramos en Arrossos. Nuestro país es el segundo productor de azafrán, por detrás de Irán (que produce aproximadamente el 90% del azafrán mundial). Concretamente, nosotros utilizamos azafrán con Denominación de Origen Protegida (DOP) Azafrán de La Mancha, apostando por el consumo de producto nacional que cumple con las normativas vigentes que garantizan su calidad. Sin embargo, no todo el mundo conoce el origen, las características y las pautas para su correcta utilización en la cocina y, más concretamente, en la elaboración de arroces.

¿Qué es el azafrán?

El azafrán es una especia que se obtiene de la flor de la planta bulbosa Crocus sativus. La flor del azafrán presenta 6 pétalos liláceos que envuelven las estructuras reproductoras propias de las flores dioicas; los estambres (estructura reproductora masculina) y el pistilo (estructura reproductora femenina). En el caso de la flor del azafrán, el pistilo tiene forma de estrecha botella alargada que acaba en 3 estructuras filiformes de color naranja intenso, llamadas estigmas, de donde se obtiene esta apreciada especia.

El azafrán debe sus características organolépticas como el sabor amargo y fuerte aroma a dos componentes orgánicos; el safranal y la picrocrocina (molécula precursora del safranal). Sin embargo, una de las características más relevantes es el tono amarillo intenso que presenta y da color a los platos en los que se utiliza el azafrán, éste se debe al carotenoide denominado crocin. 

El azafrán es un producto muy valorado económicamente, conocido como el “oro rojo”, ya que su cultivo requiere de grandes extensiones cultivables y su manipulación y recolección son procesos delicados y manuales. Todo ello, hace que alcance precios que rondan los 3000€/kg. Aunque actualmente se utiliza como complemento en la elaboración de muchos platos gastronómicos, esta especia también se ha usado como tinte de ropa y perfume.

¿Cómo se elabora el Azafrán DOP de La Mancha?

Como en muchos otros cultivos, la aparición de las flores del azafranal depende de la situación climática, pero suele tener lugar entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre. El primer paso para la elaboración del azafrán es la recolección de la flor, de manera diaria y mientras dure todo el proceso de recolecta, la flor es recogida mediante sucesivos recorridos por el azafranal. Debido a que los estigmas sufren alteraciones bajo condiciones de insolación, las flores se suelen recolectar a primera hora de la mañana, ya éstas permanecen cerradas por la noche y se abren con los primeros rayos de sol.

El transporte, también conlleva un proceso que requiere de gran delicadeza, dado que se debe evitar posibles golpes y elevadas densidades de flores recogidas que dañen los preciados estigmas. Una vez las flores llegan al almacén, tiene lugar el proceso denominado “monda de la flor”. Éste consiste, primeramente, en limpiar la flor con cuidado y procesar las mismas, en el menor espacio de tiempo posible (no se rebasan las 12 horas desde su llegada al almacén).

El procesado de la flor consiste en obtener manualmente, en un proceso delicado y casi artesanal, los 3 estigmas de cada flor, evitando cualquier tipo de daño en ellos. Con los estigmas seleccionados, se procede a su tueste provocando que el azafrán se conserve en perfecto estado y mantenga su aroma y sabor. La temperatura de tueste oscila entre los 60 y 80 grados y es preciso voltear los estigmas durante el tueste para garantizar que el tostado sea homogéneo. Una vez tostado, el azafrán se almacena en cámaras con iluminación muy baja y humedad y temperatura controladas (sin sobrepasar los 25 grados), hasta su envasado y comercialización.

Recomendaciones de uso:

A continuación, vamos a explicar el correcto uso de esta especia en la elaboración de nuestros arroces. Como se ha mencionado previamente, el azafrán se utiliza en un gran número de platos. Sin embargo, y dado el objetivo de esta publicación, nos centraremos en el uso del azafrán en la preparación de arroces.

El principal factor a tener en cuenta es la cantidad de azafrán que debemos usar en la elaboración de los platos. El elevado precio de esta especia y las cantidades enormes que pueden llegar a usarse pueden encarecer el plato final. Como norma general, para elaborar un arroz, solo son necesarias unas 7-8 hebras por persona. Éstas serán suficientes para aportar el sabor y aroma a nuestra receta de arroz sin que suponga un elevado precio (unos 8 céntimos por persona). Por ello, consideramos que añadir azafrán puede marcar la diferencia en el plato final, aportando un toque esencial sin necesidad de que suponga un gasto desproporcionado.

A la hora de procesar el azafrán en nuestras cocinas, es conveniente recordar que (al contrario de lo que se suele suponer) no hay que tostar el azafrán. Esta especia ya se comercializa tostada de manera posterior a la monda de la flor y previamente a su envasado, como ya se ha mencionado anteriormente. Lo que sí consideramos conveniente es su trituración. Para ello, con ayuda de un mortero o de papel antiadherente trituraremos las hebras hasta conseguir un polvo rojo intenso listo para ser usado.

Seguidamente, es conveniente infusionar el azafrán. Para ello, se añade el azafrán triturado en agua o caldo caliente (como consejo os diremos que se puede calentar el agua o caldo en una olla y cuando rompa a hervir, se retira del fuego y se le añade el azafrán). Normalmente, en la elaboración de nuestros arroces, solemos hacer la infusión en el primer paso de la receta, y lo dejamos infusionando hasta el momento de su incorporación al arroz. De esta manera, garantizamos que el agua o caldo, haya tomado todo el sabor proporcionado por el azafrán y una correcta homogeneización en el plato final.

Esperamos que esta información os sirva para conocer un poco más este pequeño pero fantástico ingrediente y podáis disfrutar de él como se merece, en la elaboración de vuestros arroces.

Por último, quisiéramos agradecer a  Azafrán Desbrín por poner en nuestras manos un producto tan delicado siempre garantizando la mejor calidad y proporcionarnos asesoramiento en su correcto uso y conservación.

 

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