Arroz socarrat

Por Arrossos.es

En Valencia una de las cosas más preciadas en una paella es que esta tenga el famoso socarrat. Rompiendo con la forma tradicional de elaborar el arroz y el socarrat, el chef Quique Dacosta elaboró su propia versión del socarrat, donde se consigue que toda la base del arroz quede caramelizada. Hoy os traemos el proceso para conseguir llevar a cabo esta elaboración.

Para obtener el tan apreciado socarrat debemos tener claro que el socarrat es la caramelización del arroz. Esto nos va a permitir que quede esa fina capa crujiente por debajo que podamos enrollar. Para esto necesitamos hacer un caldo con un sofrito muy cargado de tomate y cebolla.

No lo podemos elaborar en una paella convencional, debemos emplear una paella antiadherente, en nuestro caso usamos una de fondo difusor para que el calor se reparta homogéneamente por toda la superficie.

Los factores que nos permiten hacer esta capa son: El azúcar que nos aportan las verduras, la gelatina de la cabeza del rape y el almidón del arroz.

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