Arroces: Variedades y conceptos básicos

Por Arrossos.es

¿Qué es el arroz?

El arroz es un cereal que proviene de la planta monocotiledónea Oryza sativa, dentro de la Familia Poaceae (conocida como gramíneas). En concreto, el arroz es la semilla de la planta, siendo este cereal uno de los más consumidos mundialmente, junto con el maíz y el trigo. Entre sus principales macronutrientes, predominan los hidratos de carbono y, en menor medida, proteínas de origen vegetal. Sin embargo, el arroz presenta, además, micronutrientes como potasio, fósforo, selenio y magnesio y vitaminas del grupo B. Este cereal cuenta con un índice glucémico alto, siendo una excelente fuente de calorías. Además, se trata de un alimento hipoalergénico y de fácil digestión.

El ser humano ha cultivado este cereal desde el inicio de la agricultura (10.000 o 12.000 años). Sin embargo, y pese a que dentro del género Oryza existen unas veinte especies, sólo dos son cultivadas por el ser humano: Oryza sativa o arroz asiático, el arroz más comúnmente conocido, y Oryza glaberrima o arroz africano. En este artículo, nos centraremos en la especie Oryza sativa, ya que es la especie de arroz que utilizamos en cada uno de nuestros platos de arroz.

Tipos de arroz

Existen varios parámetros que pueden servir para clasificar el arroz (tamaño, forma, color, sabor o aroma). En nuestro caso, vamos a optar por clasificarlo en base al tamaño, ya que se trata de un parámetro sencillo y medible. En base a ello, encontramos tres tipos de arroz:

-Arroz largo: el tamaño del grano oscila entre los 6,61 mm y 7,50 mm. Se trata de granos que quedan más sueltos, esponjosos y que no se apelmazan. Son ideales para ensaladas o guarniciones. Algún ejemplo puede ser el arroz Basmati o el arroz Jazmín.

-Arroz medio: sus granos van de 5,50 mm a 6,60 mm. Es el más utilizado en la gastronomía arrocera. Presenta una gran capacidad de absorción y una textura más entera, sin apelmazarse en exceso. Algunos ejemplos son el arroz Bomba o el arroz Carnaroli.

-Arroz corto o redondo: Sus granos son inferiores a 5,50 mm. Una de sus características relevantes es que, tras su cocción tiende a apelmazarse con facilidad. Es utilizado, por ejemplo, en la elaboración de sushi. Un ejemplo sería el arroz Arborio.

Cada tipo de grano es indicado para unas recetas o otras. Sin embargo, el responsable de esta idoneidad no es solamente el tamaño de grano, sino la cantidad de almidón que presente el mismo. El almidón es una macromolécula glucídica que está formada por dos polímeros diferentes, la amilosa y la amilopectina. Mientras la amilosa es una molécula que forma largas cadenas lineales, la amilopectina es una molécula ramificada (como si de un árbol se tratase). En este sentido, el porcentaje de amilosa  y amilopectina presente el grano va a marcar las propiedades físico-químicas, y consecuentemente, las organolépticas del arroz una vez ya cocinado.

El arroz rico en amilosa (con porcentajes entre el 25% y 30%), suelen ser de tipo arroz largo, con granos sueltos, duros y secos. Son más resistentes a la cocción y difícilmente se “pasarán”. Como se ha mencionado, son ideales para ensaladas o guarniciones. En cambio, el arroz con menor proporción en amilosa y mayor en amilopectina presenta granos con gran capacidad de absorción y mayor viscosidad. Este tipo de grano es más delicado a la hora de cocerse ya que tiende a pasarse más fácilmente. En cambio, son ideales para las recetas tradicionales ya que aportan mayor sabor.

D.O Arroz de Valencia

Los arroces amparados por la D.O. Arroz de Valencia son, arroces tradicionalmente cultivados en las tierras valencianas. Éstos, presentan ciertas cualidades organolépticas que lo hacen idóneo para su uso en muchos platos de la cocina mediterránea. Los arroces más típicos son el de grano medio y redondo. Dentro de la categoría de arroz de grano medio, las variedades Bahía y Sénia, capaces de absorber gran cantidad de sabor, se encuentran amparadas por la D.O. Arroz de Valencia, siendo los más utilizados en la cocina valenciana. La similitud de características entre ambos, ha hecho que el Consejo Regulador de la D.O. Arroz de Valencia admita que se mezclen uno con otro. Sin embargo, mientras que el Bahía se cultiva muy poco, la variedad Sénia representa gran parte del arroz cultivado, siendo éste el de uso más tradicional. La variedad Sénia no necesita tiempo de reposo, además de tener una cocción un poco más corta que el resto de variedades contempladas por la D.O. Arroz de Valencia. Además de estas dos variedades, existen otras variedades similares  a partir de las, ya mencionadas, Sénia o Bahía: J. Sendra, Gleva y Montsainell.

A continuación, se presentan algunas de las características organolépticas destacables, así como, algunos datos que pueden ser de utilidad a la hora de escoger y cocinar un arroz de grano medio.

Características organolépticas:

    • Se trata de granos que absorben extraordinariamente el sabor.
    • Presentan una textura cremosa y jugosa, una vez cocinados.

Proporciones de caldo/arroz:

    • Arroz seco: 250-300mL de caldo por cada 100g de arroz (dependiendo del tipo de fuego que se emplee).
    • Arroz meloso: 350mL de caldo por cada 100g de arroz.
    • Arroz caldoso: 450mL de caldo por cada 100g de arroz.

Tiempo de cocción:

El arroz de grano medio presentará su mejor punto de cocción tras 16 minutos de cocción. Es recomendable mantener el fuego fuerte durante los 6 primeros minutos y reducir la potencia del fuego los 10 restantes, manteniéndolo a fuego suave. No es necesario reposo, ya que puede pasarse o apelmazarse el arroz.

Respecto a los arroces de grano corto o redondo amparados por la D.O. Arroz de Valencia, destacan el arroz Bomba y el arroz Albufera. Este tipo de arroz experimenta un aumento de longitud de 2 a 3 veces su tamaño en crudo. Sin embargo, la gran cualidad de este tipo de arroz, es que el grano no se abre longitudinalmente, como en la mayoría de arroces. Debido a esto, el arroz no suele pasarse ni empastarse. Las características diferenciales de ambos tipos de arroz, especialmente en lo que se refiere al tiempo de cocción, hacen que podamos diferenciar, por ejemplo las dos variedades siguientes:

– Bomba:  es la variedad de arroz que goza de mayor fama y reconocimiento especial debido a sus singulares características. Las referencias la datan de 1913, el año de creación de la Estación Arrocera de Sueca. Pese a que esta variedad no es producida a gran escala, con el paso de los años y gracias a su peculiaridad en la cocción y absorción de sabores, se ha seguido cultivando por el aprecio del consumidor. La propiedad más relevante de esta variedad es su gran capacidad de absorción del sabor, a la vez que el hecho de obtener un arroz de grano firme y suelto. El grano una vez cocinado, evoluciona positivamente ya que al disminuir la temperatura, adquiere mayor consistencia. Además, el grano tiende a exudar parte del líquido absorbido durante la cocción, por lo que es importante dejar reposar el arroz bomba.

Como en el caso anterior, a continuación, mostramos algunos datos útiles en la preparación de un arroz de grano corto o redondo tipo Bomba.

Proporciones caldo/arroz:

    • Arroz seco: 400mL de caldo por cada 100 g de arroz
    • Arroz meloso: 500mL de caldo por cada 100 g de arroz
    • Arroz caldoso: 600mL de caldo por cada 100 g de arroz

Tiempo de cocción:

El grano de arroz medio o redondo alcanza su punto óptimo de consumo tras los 18 minutos de cocción. Además se debe dejar reposar unos 4-5 minutos, permitiendo la exudación de caldo y la mejora en la consistencia del grano.

– Albufera: se trata de una variedad de arroz híbrida entre arroz Bomba y arroz Sénia. Esta hibridación ha permitido la obtención de una variedad que nos aporta el tiempo de cocción y absorción del arroz tipo Bomba junto con la absorción del sabor del arroz tipo Sénia. Se caracteriza por qué una vez cocido, es un arroz extraordinariamente cremoso, manteniendo una textura firme. Así, mientras que su superficie es húmeda, el grano se mantiene consistente. Además, una vez retirado del fuego, el grano no evoluciona, manteniendo sus cualidades organolépticas durante más tiempo.

A continuación, mostramos algunos datos útiles a la hora de cocinar un arroz de grano corto o redondo tipo Albufera.

Proporciones caldo/arroz:

    • Arroz seco: 400mL por cada 100g de arroz
    • Arroz meloso: 500mL por cada 100g de arroz
    • Arroz caldoso: 600mL por cada 100g de arroz

Tiempo de cocción:

Esta variedad obtiene su punto óptimo para el consumo tras 17 a 18 minutos de cocción. Pese a que no es necesario un tiempo de reposo, si nos gusta dejar reposar el arroz con esta variedad no tendremos problema, ya que no se pasa tan fácilmente, siendo así, una opción idónea para cocineros con una menor experiencia en la preparación de este cereal.

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